Oppgave 8. Matlagingsmetoder

Oppgave 8. Matlagingsmetoder
1. Fiskesuppe, Nordishavets fiskesuppe, Sellerirot krem suppe

Kremsuppe:
Kremsupper jevnes med smør/margarin og hvetemel i forholdet ca. 40 g fett pr liter veske.
1. Den råvaren som gir suppen navn, deler vi i mindre biter og freser dem i smør sammen med litt hakket løk.
2. Tilsett hvetemelet og fres det hele til en lys jevning.
3. Spe jevningen med kraft.
4. Kok opp og rør ut jevningen til en glatt blanding.
5. Tilsett kraft til suppen er passe tykk.
6. Smak først til med salt og så med de andre smaksstoffene.
7. Gjør klar garnityrene.
8. Sil suppen.
9. Leger suppen med kremfløte. Beregn ca. 100 ml (1 dl) fløte per liter suppe.
10. Juster smaken.
11. Tilsett garnityr som ikke skal serveres à part, og varm opp til kokepunktet.

Gravetelg
Graving:

Metoden skal gi rått kjøtt en bestemt smak gjennom en gravningsprosses, på samme måte som graving av fisk. De smaksstoffene man bruker til graving er:
- Like deler sukker og salt
- Krydder
- Grønnsaker
- Et brennevin
Blandingen må fordeles med halvparten på hver side av kjøttstykket. Kjøttet ligger med lett press i 2 – 3 døgn på kjølerom ved 4 grader, og i denne tida snur vi kjøttet ca. 2 ganger i døgnet.

Marinert ørret
Marinering:

Marinaden består av sitrussaft, løk, urter, salt og krydder. Marineringstida er ca, ½ time. Marinaden har til oppgave å tilføre råvaren en ny smak. Denne marinadetypen brukes mest til fisk som skal stekes.
Lakse og grønnsakspai med potetmostopp

Potetmos:
- Man moser kokte poteter.
- Har i smør, salt, hvit pepper og muskat i potetmosen.
- Tilslutt sper man i med melk.

Fritert torsketunge
Fritering:
- Først klippes torsketungene og vaskes godt i eddikkvann og tørkes.
- Så vender vi de i stekemel (hvetemel, tilsatt salt og pepper).
- Så vender vi de i eggehvite.
- For så å vende de i griljermel.
- Tilslutt steker vi de i olje til de er gyllenbrune.

Lammekoteletter
Steking i panne:
Fremgangsmåte for tilberedning:
1. Bruk en stekepanne med en stekeflate som er litt større en det som du skal steke.
2. Varm panna før du har i smør, margarin eller olje. Hvis du skal råsteke, bør panna være svært varm før du har i fettet.
3. Du bør krydre kjøttet før du legger det i panna, men salt bør ikke tilsettes før etter servering. Saltet vil trekke ut kjøttsaft og gjøre kjøttet mindre saftig.

Stekegradene er:
Kjernetemperatur.
- Råstekt: ca. 45 grader.
- Rå til middels: ca. 50 grader.
- Middelsstekt: ca. 60 grader.
- Godt stekt:
- Rødt kjøtt ca. 70 grader.
- Kalvekjøtt ca. 60 – 70 grader.
- Grise- og fjærfekjøtt ca. 60 – 70 grader.


Oksesteik
Stekt i ovn:
Denne metoden benyttes til steking av større stykker kjøtt. I seinere tid er den blitt endret etter hvert som forsking på området har vist hvordan forandring av steketemperaturen kan påvirke mørheten og redusere stekesvinnet.
Skal resultatet bli best mulig, bør vi bruke mørnet kjøtt som ikke har vært fryst. Dersom vi må bruke kjøtt som er fryst, bør det tempereres på kjølerom til det er halvfryst. Stekingen bør start fra denne tilstanden. På denne måten får vi redusert svinnet, og sluttproduktet blir saftigere.
Kjernetemperaturen på storfe skal ha 55 – 60 grader.
Hurtig steking:
- Kjøttstykket er oppbundet og klart til steking
- Bru kjøttet i panna
- Legg kjøttstykket i en stekeskuff med kraft fra stekepanna og grønnsaker i mindre biter. Sett i steke termometeret.
- Stekeskuffen settes inn i varm stekeovn ved 160 grader.
- Øs stekesky over steken under stekeprossesen i ovnen.
- Steken må hvile ca. 10 – 30nminutter innpakket i aluminiumsfolie på benken etter at ønsket kjernetemperatur er nådd.

Risotto:
- Olje + hakket løk freses blankt i en kjele.
- Har i risen og freser i ca ett minutt.
- Hari i buljong og koker opp under omrøring.
- Sett kjelen i ovnen i 18 minutter på 170 grader.
- Like før servering har du i litt smør og revet ost, gjerne parmesan.

Elgsosdd

Koking:
- Man deler oppkjøttet i serveringsstykker.
- Legger det i en kjele med lettsaltet vann til å dekke.
- Koker opp og skum godt.
- Tilsetter gulrot, løk og pepper.
- La kjøttet trekke til det er mørt, 60 – 90 minutter.
- Skreller grønnsakene, og deler dem opp i stykker.
- Koker dem sammen med kjøttet mot slutten av koketiden.
- Smaker til med salt.
- Men kan servere elgsodd i en suppetallerken med kokte poteter og flatbrød.

Koking av kjøtt:

- Vask kjøttet med kaldt vann for å få bort blodvann og eventuelle ytreforurensninger.
- Så deler vi det eventuelt opp i mindre stykker.
Dersom ikke retten krever det, bør vi ikke dele muskler i mindre stykker, men koke dem hele, for da blir det mindre svinn. Stykker som skal skjæres i skiver etter tilberedning, bør ikke være mer enn 10 cm i diameter. Dette gjelder selvsagt ikke for stykker som skal helkokes.
- Kjøttet bør koke i en kjele uten lokk med vid bunn. Kjelen må ha et litt større volum en kjøttmengden.
- Etter at kjøttet er lagt i kjelen, fyller vi opp med kald kraft eller vann til kjøttet er dekket. Det hele skal koke opp til en væsketemperatur på 65 grader. Temperaturen i væsken holder konstant 65 grader til kjøttet får den kjernetemperaturen.
- Under varmebehandlingen tar vi bort alt skum som danner seg på kraften. Når det slutter å komme mer skum, tilsetter vi salt slik at kraften er litt mindre salt enn en buljongsuppe. Andre smaksstoffer er hel pepper, gulrot, purreløk, løk og selleri. Kok til kjøttet er mørt.

Grunnen til at kokingen bør foregå ved en temperatur på 65 grader, er at proteinstoffet aktin krymper og blir seigere ved en temperatur på 65 – 73 grader. Flere vitenskaplige undersøkelser viser at kjøtt som er kokt ved 65 grader, blir mørest og mest aromatisk, samtidig som vektsvinnet blir redusert.
Når vi koker kjøtt ved en temperatur på 100 grader, blir det først hardt, og så må det kokes mer til det er så mørt at det kan spises. Koke tida henger sammen med alderen på det dyret kjøttet kommer fra, om det er rødt eller hvitt kjøtt, og diameteren på stykket. Med så høy koketemperatur blir det ferdige produktet mindre saftig og aromarikt og mister mer vekt enn om det var gjort ferdig ved 65 grader.

Røktsvinekam
Hell kokende vann over svinekammen til den er dekket. Sett et steketermometer i den tykkeste delen. La den trekke til den har en kjernetemperatur på 65 grader, ca. 1 time.
Forvarm stekeovnen til 250 grader.
Ta opp kammen, og legg den på et stekebrett. Dryss kammen med sukker og sett den over i ovnen. La den steke til sukkeret er omdannet til karamell. Ta ut kammen, pakk den inn i aluminiumsfolie og la den hvile i 10 minutter før fileten skjæres ut og skjæres i skiver.

Sjokolade suppe med sneboller
- Først bryter man opp sjokoladen og smelter den i litt melk og smør, det er viktig at det ikke koker for da kan sjokoladen bli kornete.
- Så tilsetter man sukkeret og resten av melken, og varmer opp til koke punktet.
- Jevne med maisennamel utrørt i vann.
- Stivpisk eggehvitene med noen korn salt.
- Rør sukkeret forsiktig inn.
- Kok opp vannet, og lag små boller av massen som legges i det kokende vannet.
- Øs vann over bollene til de stivner, ca. 3 minutter.
- Bollene legges med hullsleiv over i sjokoladesuppen.
- Klar til servering.

Tilslørte bondepiker
- Man knuser kavring og blander det med sukker og smør i panna. Det skal brunes, men man må heletiden passe på så det ikke svir seg for brent sukke er ikke noe godt.
- Så pisker man kremen, den skal ikke være for stiv, for da sprekker den.
- Man legger lagvis kavring, eplemos og vispet krem.
Vanilje pannacotta med molte colulise
Fremgangsmåte:Panna cotta: 1. Bløtlegg gelatin platene.2. Kok opp vaniljestang, kremfløte, sukker.3. Når det har kokt opp klemmer du vannet av gelatin platene og putter de oppi, du rører rundt til de har løst seg opp. Man må passe på at gelatinen ikke klumper seg4. Sil blandingen.5. Fordel i ti dessert glass og settes kjølig.Bær coulisse:1. Kok opp 2dl vann og 4dl sukker,2. Finn frem 1 lite frossene bær og hell de i hurtig hakka.3. Når sukkerlaka er ferdig heller du det over bringebærene i hurtig hakka, mens den går.4. Sil coulissen sånn at du får vekk frøene.

Blåbær sufflé
Vi bruker kokotter av porselen, leire eller sølv, en form per person.
- Dekk bunden av formen med moste bær som er tilsatt søtstoff.
- Rundt kanten av formen limer vi en papirmansjett som går ca. 2 cm over kanten.
- Vi fyller formen helt opp med farse til overkanten av papirmansjetten.
- Ovnsbak suffleene ved 200 grader i 10 – 15 minutter.
- Når massen er helt stiv, fjerner vi papirmansjetten, og suffleen er klar til servering.
- Serveres straks.


Rullekake med bjørnebær krem
- Dekk stekebrett med bakepapir og pensle det med smeltet margarin.
- Jevn deigen utover til et rektangel som er ca. 12- 13 med mer tykt.
- Stek rullekaken ved 225 grader i 6 – 8 minutter, til den er gyllen, pass godt på så den ikke blir brent.
- På benken må vi ha klart reint bakepapir som er større en rullekaka. Dryss papiret med et tynt lag med sukker.
- Hvelv den ferdigstekte rullekaken forsiktig på bakepapiret med sukker. Fjern papiret fra steke brettet.
- Smør på bjørnebær kremen og rull kaken forsiktig sammen.
- Kaken er klar til bruk straks etter avkjøling. Del den i skiver.

Molte is parfait med kromkake skål
- Når is parfaiten massen er ferdig, helles den over i ønsket form og settes på frys.

kromkaker
- Egg og sukker vispes til eggedosis.
- Sikt sammen det tørre, og rør det forsiktig inn i eggedosisen.
- Rør inn smør og vann.
- Smak til med mandeldråper.
- La røren stå og svelle i 30 minutter i kjøleskap.
- Varm krumkakejernet.
- Jernet smøres til den første kaken, senere smøring er unødvendig på grunn av fettinnholdet i røren.
- Kakene stekes gylne og formes til kremmerhus ved hjelp av en krumkake pinne eller til skål form ved å legge kakene over en skål. Krumkaker serveres til is ulike typer krem eller som tørre kaker.